“Respira la storia e gusta il momento”

Non è mai facile per uno chef parlare della propria cucina,  senza correre il rischio di una involontaria autocelebrazione, o di un eccesso di prudenza, soprattutto dopo così tanti anni di esperienza nel campo.

Questa è la mia storia

Sono un autodidatta

Mi sono accostato ai fornelli per la tipica contingenza familiare secondo la quale “capita” di trovarsi a cucinare con un parente abile.  Nel mio caso era mia nonna.

Lei era una bravissima cuoca, come quasi sempre tutte le nonne.  Era di origine cremonese e aveva insegnato molti dei suoi segreti a mia madre, la quale li applicava con qualche spunto di estro e creatività. Osservandole, ho iniziato a tirare paste fresche per fare i ravioli, a fare le carni, i brasati, a fare dolci, eseguendo le loro ricette.

Ho iniziato a emulare le donne che più rappresentavano la cucina  che ancora oggi propongo

 

Il mio gusto negli anni si evolveva, grazie a una maturità e consapevolezza sempre maggiore. La mia crescita come amante del mondo culinario, subiva felicemente incursioni territoriali diverse, poiché oltre alle origini emiliane già citate, sulla tavola di casa mia c’erano anche quelle siciliane, precisamente palermitane. Mio padre si definiva un “palermitano DOC”, viveva nel cuore della Vucciria.

Sicuramente devo la mia innata passione del piacere di stare a tavola e del mangiare ai miei genitori. Una passione maturata fin da piccolo, quando ci portavano in giro per i ristoranti insieme a mio fratello minore Andrea, che oggi all’Osteria ne cura la cantina. Credo di poter sostenere con orgoglio, che la mia è una cucina dai sapori veri, incisiva, che riconosci in ogni boccone, unendo così le tradizioni lombardo-emiliana con la siciliana e la palermitana. Le migliori sollecitazioni per creare in cucina le ho avute girando molti ristoranti. Amo la convivialità e il piacere della tavola in generale.

Voglio raccontarvi un piatto

A proposito di pasta, di cui sono un grande fan, un piatto che ha riscosso parecchio successo, sia nella tecnica che nel gusto, sono i miei fagottini neri ripieni di cozze, calamaretto e salsa allo zafferano, ricci e pomodoro.

Il piatto è stato presentato al “Taormina Gourmet” nel 2014 e trae spunto da una preparazione tipica palermitana, ovvero quella degli spaghetti con cozze e ricci. La rivisitazione di questo piatto della tradizione siciliana, consiste nel farne una pasta ripiena, stravolgendo e coinvolgendo chi lo gusta.

Le sensazioni iodate delle cozze e dei ricci, la salsa di calamaro quasi dolce, il tocco speziato dello zafferano: un piatto che al palato risulta essere un’esplosione artistica. Devo dire che, essendo molto attratto dalle suggestioni aromatiche, dalle erbe e dalle spezie, anche quelle di provenienza esotica,  conferiscono carattere e personalità a questo piatto che mi rappresenta moltissimo.

Detesto, invece, i piatti contrassegnati da quella presunta delicatezza che spesso non è altro che prudenza di fronte ai deficit di curiosità di tanti commensali.

L’anonimato in questi casi è dietro l’angolo

E nel tentativo di non dispiacere a nessuno, si rischia di non soddisfare alcun palato.

Il rischio è l’anima dell’azione creativa di un cuoco e ne stimola la fantasia e la conoscenza, sia in termini di prodotto che di tecnica.

Non a caso, un altro piatto che merita sicuramente di essere citato,  perché esprime al meglio la dicotomia tra passato e futuro, è quello con gli anelletti, tipico formato di pasta esclusivamente palermitano, conditi con un ragù di polpo verace, una ricetta di cui amo spesso raccontare.
 Da sempre sono un assiduo frequentatore del cibo di strada palermitano
Attraversando i mercati del centro storico come quello famoso della Vucciria o di Ballarò, vengo spesso attratto dai profumi inebrianti del cibo che viene preparato dagli ambulanti palermitani.

Le famose “panelle” e “crocché”, oppure le interiora come le “stigghiole”, la “meusa”. Ma anche dai carciofi, dalle patate bollite o dalle pollanche (pannocchie) e tante altre specialità del nostro territorio. Ma… ciò che più mi appassiona sono le cozze scoppiate e il polpo bollito, rigorosamente polpo “maiolino”, ovvero di scoglio. Così è nata l’idea di trasportare il polpo dalla strada alla tavola dell’Osteria dei Vespri: gli anelletti al ragù di polpo sono diventati negli anni un autentico punto fermo del nostro menù. È un piatto che appieno esprime la sua filosofia di una cucina che ama osare e usare il territorio siciliano, sfruttando tutto ciò che la nostra regione offre (presidi Slow Food compresi).

Rimane il fatto che la mia è una cucina aperta a tutte le eccellenze nazionali e non. E al di fuori di ogni retorica, ritengo che tutto ciò che possa migliorare un piatto vada preso in considerazione ma mai nell’ ottica di una globalizzazione del gusto.

Sono a favore di in una apertura culturale al diverso perché la tavola è convivialità: il cibo è un Simposio